На протяжении многих лет коренные народы крайнего севера, ненцы, чукчи, энцы, ханты и эскимосы, были весьма ограничены в выборе ежедневного провианта, а также способа его заготовки. Подобные ограничения были связаны, конечно же, в первую очередь с экстремальными условиями жизни.
Однако, как говорится, нет худа без добра, и эти же причины послужили своеобразным толчком для появления совершенно уникальных и даже экстремальных блюд, которые едва ли можно встретить в меню городских ресторанов. Одним из таких явлений в кулинарии жителей крайнего севера является копальхен (или копальхем, или кымгут).
Итак, копальхен – это квашеное мясо: не протухшее, не скисшее, не гнилое (как утверждают некоторые), а именно квашеное. Для приготовления этого северного деликатеса эскимосы и чукчи используют мясо моржей и тюленей, которое, вместе с внутренностями, сворачивают в огромный рулет, обильно приправляют травами, плотно закрывают крышкой и отправляют в прохладную яму на несколько месяцев.
По истечении этого срока копальхен готов к употреблению, однако жители севера частенько используют его в качестве консервов. Несколько десятков килограммов заготовленного высококалорийного мяса могут кормить семью на протяжении нескольких месяцев.
А вот ненцы, чукчи и эвенки готовят копальхен из молодого оленя, которого не кормят на протяжении нескольких дней, дабы его пищеварительный тракт очистился от побочных продуктов жизнедеятельности.
Затем оленя душат (очень аккуратно, чтобы не повредить шкуру), его тушу погружают в неглубокое болото и сверху присыпают торфом. Место, где спрятан олень, обычно помечают флажком или колышком.
Любопытный факт: если голодный и уставший ненец или чукча случайно наткнется на подобный тайник, он может запросто съесть копальхен. Однако в знак благодарности должен будет заготовить новый.
В своем импровизированном погребе мясо оленя разлагается на протяжении полугода. Бактерии перерабатывают его, меняя структуру, за счет чего блюдо приобретает особую консистенцию и кисловатый вкус. По прошествии полугода, северяне извлекают мясо, счищают с него образовавшуюся плесень, нарезают на куски и едят с солью: иногда в замороженном виде и вприкуску со свежими легкими оленя.
Блюдо это хоть и обладает резким и, чего уж там, крайне неприятным запахом, считается деликатесом и обладает высокой калорийностью. Взрослому мужчине хватает небольшого куска копальхена, чтобы на протяжении всего дня не чувствовать голода.
Однако тут есть нюанс. В процессе приготовления из мяса выделяются трупные яды (нейрин, путресцин, кадаверин), которые смертельно опасны для обычного человека. Но как же, в таком случае, его едят северяне и не опасно ли оно для них?
Дело в том, что жители крайнего севера употребляют подобные блюда с самого детства, и у них выработался своего рода иммунитет к ядам, как и у животных, питающихся падалью. Эту невосприимчивость к смертельным веществам северянам обеспечивает цитохром Р450 — особый фермент, нейтрализующий трупный яд.
К тому же, кислая среда желудков коренных северян уничтожает личинки трихинелл, содержащихся в мясе. А вот неподготовленному гурману пробовать копальхен следует с большой опаской: можно запросто подхватит трихинеллез или…того хуже…
